If you're seeing this message, it means we're having trouble loading external resources on our website.

Если вы используете веб-фильтр, пожалуйста, убедитесь, что домены *.kastatic.org и *.kasandbox.org разблокированы.

Основное содержание
Текущее время:0:00Общая продолжительность:8:57

Насыщенные жиры, ненасыщенные жиры и транс-жиры

Транскрипция к видео

здесь у меня изображена 4 молекулы разных триглицеридов как вы помните триглицерид составит из атомов углерода водорода и кислорода и до возможно вы заметили на моем рисунке отсутствует углерод и водород я их просто напросто решил не изображать и показать вам упрощенный вид этих больших молекул ведь очень часто при изучении биологии органической химии эти молекулы изображают именно так и подразумевается что в каждом углу такого зигзага находится атом углерода здесь здесь и вот здесь и если в конце зигзага ничего не подписано то в этом случае тоже подразумевается наличие атомов углерода вы спросите а где тогда атомы водорода мы подразумеваем что у каждого атома углерода имеется четыре ковалентные связи и если какие-то ковалентные связи не подписаны имея изображены то мы считаем их занятыми водородом например здесь у этого атома углерода 2 ковалентные связи и здесь тоже самое два атома водорода у этого атома углерода изображена только одна ковалентная связь это значит что три оставшиеся ковалентные связи занятые атомами водорода и так атому углерода и водорода никуда не делись просто мы их решили не изображать для упрощения нашей записи я предлагаю вам сейчас нажать на паузу и подумать в чем разница между этим триглицеридов вот этим этим и вот этим последним триглицеридов она очень быстро бросается в глаза сразу видно что у этого триглицериды нет двойных связей у этого одна двойная связь у этого несколько двойных связей у этого тоже несколько двойных связей но в то же время эти две молекулы разные и разница между ними заключается в том что здесь цепочка как бы изгибается и направлена вверх а вот в этом случае она прямая мы скоро вернёмся к этому моменту и обсудим более подробно но сначала давайте рассмотрим вот эту молекулу если в цепочке нет двойных связей то можно сделать вывод что к ней присоединена максимально возможное количество атомов водорода или можно сказать что этот жир максимально насыщен водородом поэтому такой жир называется насыщенном к таким жаром например относятся сливочное масло и множество других жиров которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии в структуре таких жиров находятся максимальное количество атомов водорода в цепочке таких молекул нет изгибов и двойных связей их структура достаточно плотные чтобы сохранять твердую форму при комнатной температуре я не хочу сейчас касаться вопросов диета и начинать разговор о плохих и хороших жирах но такие жиры часто называются плохими но далее мы увидим что это еще не самый худший вариант худший вариант изображен вот здесь мы до него ещё дойдём и так это у нас насыщенный жир потому что он максимально насыщен атомами водорода и поэтому все связи между атомами углерода у него одинарные а вот у этой молекулы есть двойная связь здесь двойная связь между вот этими атомами углерода и поскольку у этого атома углерода 3 ковалентные связи заняты поэтому он будет связан только с одним атомом водорода у этого тоже три связи заняты и останется всего один водород в отличие от этих атомов углерода у которых по два водорода у такого жира количество атомов водорода меньше максимально возможного мы называем такой жир ненасыщенным то есть атомов водорода в нем меньше чем могло бы быть из-за этих двойных связей ненасыщенные жиры в особенности полиненасыщенные жиры образуют в структуре вот такие изломы из-за этих изломов молекулы не укладываются в плотную структуру поэтому они как правило при комнатной температуре находятся в жидком состоянии а в этой молекуле у нас и вовсе несколько таких двойных связей такой жир называется полине насыщенным и то и другое ненасыщенный р просто у этой молекулы всего одна двойная связь можно назвать ее манна не насыщенным жирам вы спросите откуда у этих молекул берутся вот такие изгибы и почему вот у этой молекулы казалось бы тоже двойные связи и при этом изгибов нет пусть у нас есть два атома углерода связаны двойной связью здесь атом углерода связан с углеродной цепочкой а здесь у него атом водорода а с другой стороны возможен один из двух вариантов дальше углеродная цепь может пойти в ту же сторону что и левая часть обозначу ее r-штрих а здесь будет водород это один возможный вариант а может быть по другому углерод двойная связь углерод а атома водорода смотрят в разные стороны и конце углеродной цепочки смотрят в разные стороны мы уже раньше говорили двойные связи очень крепкие их нельзя просто так повернуть поэтому направление очень важны ведь это совсем разные изомера если цепочки направлена по одну сторону плоскости тогда такой вариант называется цис-изомер am а вот такой вариант транце замерам и как оказалось естественные природные жиры как правило цис-изомер а поскольку это цис-изомер и то вместе двойной связи цепочка изгибается если двойных связей много она изгибается много раз полиненасыщенные жиры с еще большей вероятностью будут жидкими их молекула еще сложнее плотно упаковать тогда что у нас происходит вот здесь здесь как раз тот случай когда части цепочки оказались по разные стороны плоскости двойной связи на рисунке не очень хорошо видно но вот эта часть цепочки выше двойной связи здесь ковалентная связь направлена вверх а вот эта часть цепочки ниже двойной связи и здесь нет изгиба и за транс конфигурации и такая молекула называется транс-жиры транс-жиры почти не встречается в природе и с ними связан интересный вопрос когда-то рассуждали до насыщенные жиры вредны и поэтому надо есть меньше сливочного масла хотя этот вопрос до сих пор достаточно спорный но можно подумать а что если взять ненасыщенный жир который считается более полезным тем более поле ненасыщенный жир и про гидрировать его то есть провести реакцию с водородом не обязательно его насыщать полностью но пусть хотя бы некоторые двойные связи исчезнут тогда он станет более плотным при комнатной температуре и им можно будет например заменить сливочное масло и многие кондитерские жиры лет 10-15 назад да и сейчас встречаются представляет собой транс-жиры дело в том что до можно насытить такой жир водородом но при этом некоторые цис связи превращается в транс связи и поначалу все думали ничего страшного жир все равно остался ненасыщенным но зато теперь я его можно намазывать как насыщенный и он производится из более дешевого сырья но оказалось что такие жиры очень вредные есть всевозможные споры насчет разных диет но транс-жиры однозначно вредны они не встречаются в природе от них очень а побочных эффектов поэтому во многих странах транс-жиры вообще запрещены спасибо что подписывайтесь на наш канал мы будем рады услышать ваше мнение по поводу этого видео если у вас возникли вопросы касательно данного видеоролика то напишите их в комментариях и мы с удовольствием постараемся ответить на них
Biology is brought to you with support from the Amgen Foundation